查看: 3060|回复: 14

转：“少去饭店吃饭”——【一位有良知厨师的忠告】 [复制链接]

发表于 2010-9-27 06:51:20 |显示全部楼层

“少去饭店吃饭”    ——【一位有良知厨师的忠告】                油、先说油吧。    地沟油没有大家想的那么严重。地沟油是怎么形成的呢，是我们油桶里的底子垃圾油倒下水道，还有油烟上淋下来的油（这个是非常可怕的）还有是剩菜淋出来的油。       我们饭店用的油都是调料粮油供应商送过来的，我们都叫精制油，饭店用油肯定要炸东西，就是反复的使用一桶油，一般半天就会变成老油，这不是地沟油，如果你看见有人用这样颜色的油应该是老油，这老油呢，我们收集多了会自己做四川辣油用，以前行内有个说话是老油致癌。但是！！！比这个更严重的事情是：行业几乎所有酒店用的这个油都是转基因，大道理我也不懂，但我知道我们做厨师的有百分之90生的都是女儿。。。地沟油也有，我们酒店买过一次，以前油涨到9块的时候，我们老板买了那种劣质油，就是象豆油的颜色，油嗥味很重的。便宜的要死才2块几，但我们厨师坚决不用，因为这会严重影响菜品质，我想老板也很无奈。那个牛B老板会用地沟油拿自己生意开玩笑呢，现在餐饮很难做，所以大家放心。大部分地沟油都被卖给化工厂做肥皂，化肥了。但火车站之类的快餐店用地沟油还是存在的。象离天堂最近的一座城市。
file:///C:/Users/cong/AppData/Local/Temp/TempPic/$LPD)FLD9%7BUR4@JIJLR2(0E.tmp
——这就是我们用的油了，一桶清油一桶老油。
  [img]file:///C:/Users/cong/AppData/Local/Microsoft/Windows/Temporary%20Internet%20Files/Content.IE5/C4V2K0UN/1168_1273635164loyb[1].jpg[/img]
——这是火锅香料，这东西已经是化学了，你用鼻子闻，你会头晕10秒左右，脑子一片空白。鼻子什么都闻不到。  file:///C:/Users/cong/AppData/Local/Temp/TempPic/R)P93PVA02Y)MD0VB~KN_O5.tmp ——大红色素。三无产品。  file:///C:/Users/cong/AppData/Local/Temp/TempPic/@Z4]D_N$_GC(HLD~N14$Z7X.tmp ——橙**素，大红色素。绝搭。  file:///C:/Users/cong/AppData/Local/Temp/TempPic/5MF%7BQ2B%25K9VV(AV_)080VP0.tmp ——以前我用的麻油很香啊，我说好麻油啊。看见这个我知道了。。连这个都能造出来中国人的造假无敌了  file:///C:/Users/cong/AppData/Local/Temp/TempPic/HK(C9W2B]%7BLJIA]6M%7BDDW7F.tmp ——这个是硝，有毒！！！！这样半调羹就可以搞死人了，如果你家有这玩意，千万别当盐用了。  file:///C:/Users/cong/AppData/Local/Temp/TempPic/H%25B)BOIX8(@HXQ%7BFJ_UV%7BMX.tmp ——这东西是三聚氰胺。这是一种蛋白奶。说白了也就是造假的。。。  file:///C:/Users/cong/AppData/Local/Temp/TempPic/AKQN%608%7DNX8FD$UNLZSSORQR.tmp ——红曲米红曲粉当然也用啊，做红烧肉就要用的，但色素还是必不可少的，大家都用，你不用没人家好看，生意没人家好，所以大家都比着用。。。。你看，我们都把色素藏起来。  [img]file:///C:/Users/cong/AppData/Local/Microsoft/Windows/Temporary%20Internet%20Files/Content.IE5/C4V2K0UN/1168_1273635165shin[1].jpg[/img] ——白瓶是嫩肉粉，**的石粉（刷马桶蛮好用的），也是绝搭哦。  [img]file:///C:/Users/cong/AppData/Local/Microsoft/Windows/Temporary%20Internet%20Files/Content.IE5/GU9K3VND/1168_1273635166y633[1].jpg[/img]
——你在火锅店吃过很有咬劲的丸子或许就用这个。。。  file:///C:/Users/cong/AppData/Local/Temp/TempPic/H%7B](IG@Q4%7B6)]7(D)Z7B](2.tmp ——这是肉宝王，香料调制。奇香的东西。  file:///C:/Users/cong/AppData/Local/Temp/TempPic/XT$RVUP(~]1]T4DO6938NTX.tmp ——大家看见了吧。。。上面写着做烟啊酒啊。化装品啊。。什么的。上次我听我们行政总监讲：我们厨房间的化学东西，可以做出一个美丽的锡纸烫（发型）  file:///C:/Users/cong/AppData/Local/Temp/TempPic/7)77CP~38LV9JF$)I)@IH9L.tmp ——这是A料。。。。我至今搞不懂它到底有什么作用。。无色无味。。（据说上瘾）  [img]file:///C:/Users/cong/AppData/Local/Temp/TempPic/][L~%7B1%25F__RTSO[O48%7DS]KW.tmp[/img] ——这就是浆牛肉所有要放的添加剂。。  [img]file:///C:/Users/cong/AppData/Local/Temp/TempPic/[GA6E)GO~E0L71)NME9)6MK.tmp[/img] ——枧水。。理发店烫头发用的就是这东西。  [img]file:///C:/Users/cong/AppData/Local/Temp/TempPic/JEJX5HOAA]3[7@D[L%25]QHGI.tmp[/img] ——做鲜榨果汁的添加剂有几十种，这一般是吧台水吧的事情，但现在添加的东西实在太多，所以偷偷摸摸的进行了。。。不过水果<还是放的。只是放的很少。。。  [img]file:///C:/Users/cong/AppData/Local/Temp/TempPic/O([%25_G5]EY%25TGSR@47J_%7DTU.tmp[/img] ——我也知道，这些添加剂对我们厨师来说很正常。我现在只是没时间去朋友店里拍震撼的照片。。。我已经打算改行了。。心凉了。。。这个是野生菌迢味聊，本来按道理说应该做汤用的，但现在很多厨师乱用。。值得担忧  [img]file:///C:/Users/cong/AppData/Local/Temp/TempPic/[%25W$A%600%7BLYIU72ZMBFJLMQ5.tmp[/img]
——鲜味宝，这个的确算不上添加剂了，它是味精鲜度的两倍。。。但吃多了肯定不好。。。一份凉菜大半调羹，大家自己想吧  file:///C:/Users/cong/AppData/Local/Temp/TempPic/O(BZL_XE4SOFN4Q_DAAK]%7B2.tmp ——增香膏啊增香膏。。香的不成样子。。。现在就是买回来的蔬菜都不香连鸡蛋都没有那个味了。而这些东西就香的要命了。  [img]file:///C:/Users/cong/AppData/Local/Temp/TempPic/LHVCEF3RT%60QC0M(L8EITV[0.tmp[/img] ——这是做椒盐的死虾，这是刚刚一位客人去海鲜点的活虾，在前面看见的是活的，到厨房就被换成死虾了。去酒店吃海鲜大家注意啊，别以为你看见他抓进去了。如果饭店里面有死鱼肯定会换掉。再把活鱼换回去。。。。这虾我也没办法。老板的利润。只是有时候实在看不下去了，我会故作难色的说：老大，这虾实在没发用啊。。看见掉头虾，一定是死虾！
         其实，饭店本身就不卫生，本身菜里味精就巨量，再加上厨师操作时不注重卫生。说个形象点吧，我们行内都手，我把一个菜炒出来了，后面打荷的会用手去摆造型。还有发臭的毛巾去抹餐具。现在厨房都有摄像头/它不是用来监管菜品质量的，它是用来罚款的。这方面也实在难监管，中餐太特殊了。现在厨师基本上和民工一个档次了，还没民工工资高。什么福利养老没听过。我连养老卡什么样我都没见过，我们就是死工资，还会因这样那样的事情被罚款。工作时间又久，也累。改行的多了，人心散了。所以这块很难管。像上次上面下来检查卫生，其实没什么。硬找理由罚款，我看见我们老板拿很厚的一达钱塞给人家。请人吃一顿饭结束。