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秘制酱牛肉工艺 [复制链接]

发表于 2009-6-19 07:44:35 |显示全部楼层

酱牛肉原料：
前腿牛键子1500－2000克
丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、肉扣、香叶、甘草、当归、党参、枸杞、白果、红枣、干辣椒（各少许）、干黄酱100克、料酒50克。大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖2汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙
做法：
1）前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。放入清水，浸泡1--2小时。锅中水加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。
2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草等调料装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，切片备用。
3）锅中倒入适量清水，依次放入香料、葱姜、辣椒、生抽、老抽、料酒、糖、五香粉、黄酱，然后放入牛肉，浸泡2-4小时后，用文火煮约90分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。
4）将冷却好的牛肉，倒入烧开的酱汤中小火煨半小时。煨好后盛出，经2小时冷却后切薄片即可。