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自制卤味 [复制链接]

发表于 2009-6-19 09:32:32 |显示全部楼层

卤味菜品讲究的是老汤.卤汤存放使用的时间越长,卤出菜品的味道就愈加醇香.说来话长,算来也是上个世纪的事了.为了制作第一锅卤汤,我买了一本介绍卤味的专业书,如法炮制.先买猪棒骨\牛棒骨\老母鸡.把家里蒸馒头用的大蒸锅拿出来.先炖制高汤.然后按书中要求买来了调味料.调料要求的很多,我只用了八种,有花椒\八角\桂皮\香叶\丁香\草果\山奈\茴香.因为在家里制作,相应用量要小,花椒稍多一点.八角最多用三颗,桂皮有小小的一块就可以了,香叶用上三二片,丁香用四五颗足亦.草果用二三个.山奈和茴香可以多一点.用一块干净的白布扎好.
　汤炖好后不加色就是白卤，加了色就是红卤．加色的方法很多：有人加酱油，有人加糖色，还有人用红曲（红曲是一种纯天然的食用色素，可大胆使用），用酱油调色感觉不好．出锅时颜色很是红亮，但是放上一会就会发黑变暗．我还是热衷于冰糖炒制的糖色，这样卤出的菜品红亮而有光泽．糖色的炒制也很重要，轻了上不了色，过了会有苦味．
卤制的品种很多,有猪蹄、肘子，猪排，猪尾巴，心，肝．耳朵，鸡爪，翅尖，翅中，鸡珍，鸭子等等．卤前一定要冲洗干净，冷水下锅，先焯水后，捞出冲洗干净再放到卤汤内，再放入大块的生姜，葱结．大火烧开后用小火慢炖．至于时间，只有自己慢慢掌握了．喜欢素食的朋友还可卤一点鸡蛋，豆腐皮，嫩豆腐．海带．．．．．．
　　　卤汤很是骄贵，必须要妥善保管．下次用时再加盐．加水，不管汤有多少，每次留上一小盆就可以了．可以放到冰箱里冷藏．调味包不必每次都换的，煮上三次再换．每次卤肉时都要重新炒糖色．

我喜欢配着香饽饽、喝着酒一起享受这最美的口味，呵呵呵味道一定是无与伦比的，想必朋友们也馋得直流口水了吧!