和驴友“海纳百川”共同探讨原啤酒

假行僧

在黑户一周岁的这天遇到驴友海纳百川探讨了一下原啤酒的概念，今天在黑户的这块平台想继续那天的话题，我不知道啤酒的工艺流程，仅仅是在关于慕尼黑啤酒节来历的一些信息里看到的，现在的啤酒里面都有大米，而过去的啤酒只是水、大麦、酒花，那天又听海纳百川说了一下啤酒的工艺流程好像没有大米不行，但市场上确实有一种啤酒（喜力啤酒）是没有大米的，我脑子就完全糊涂了，回来后查了一下资料和海纳百川及各位驴友商榷。
啤酒的种类很多，其生产工艺也不尽相同。从大麦制成啤酒是一个比较复杂的过程。这主要是发酵世界里的各种“魔术师”分工合作的结果。一般是先把大麦制成麦芽。把大麦浸于水中2～3天，让它们慢慢地“胖”起来，再把它转移到有一定温度和湿度的“房子”里，几天之后，它就慢慢地吐出绿色的麦芽。这时，麦芽上形成了大量的淀粉酶。这些淀粉酶悄悄地“爬进”麦粒里，把贮存在麦粒里的淀粉溶解（即液化）并糖化，从而形成了大量的麦芽糖。此外，还有一些蔗糖。接着，麦芽就被运去加温烘干。根据啤酒种类的不同要求，麦芽烘干有低温干燥（做浅色啤酒用），也有高温干煤（做黑啤酒用）。说明麦芽的干燥对啤酒的风味、色泽均有很大影响。

其次，要选择啤酒用水。水是啤酒的主要成分之一，优良的水不应当合影响糖化发酵的杂质，优良的水能提高酒的质量并赋予酒独特的风味，例如我国的青岛啤酒，捷克斯洛伐克的比尔森啤酒之所以品质优良，是和该地区的水质分不开的。除此之外，酿造啤酒还与啤酒花和对酵母的培养管理等因素有关。

那么，怎样将这些原料酿制出啤酒呢？具体做法是先将麦芽制成麦芽汁。把麦芽与水混合，磨成砂粒大小的麦芽粒，在温水中浸泡，并长时间搅拌，使含有麦芽粒的麦芽糖、蔗糖等溶解于水中，这时麦芽中的淀粉由于淀粉酶的活动进一步产生更多的麦芽糖，但淀粉还有一部分作为糊精留在麦芽汁中，因为啤酒是低度酒精，所以在啤酒的制造中，只需糖化60％左右的可发酵的碳水化合物就够了，其余的碳水化合物则作为糊精留下，使它赋予啤酒更大的营养价值。麦芽汁煮好后，即进行澄清、过滤。在澄清的麦芽汁中加入啤酒花煮好后，按发酵类型的要求迅速冷却到适当的温度，再根据对麦芽的浓度要求进行稀释，接入啤酒酵母进行发酵。

啤酒酵母来到麦芽汁之后，由于酵母本身就含有丰富的麦芽酶，先把麦芽糖分解成葡萄糖，接着又“大口吞吃”葡萄糖，排出乙醇和二氧化碳。这个过程叫做啤酒的前发酵。这时仍有残余的糖，因此还要进行后发酵，使酒中的二氧化碳增多，啤酒清澈及纯化。啤酒的后发酵是在密闭罐中进行的，时间长达1～4个月之久，温度在0～2℃。后发酵结束，即可过滤、装瓶、杀菌（生啤酒不杀菌），这就是市场上出售的啤酒。

弹弓子

老假你好专业呀，骑车子可不能喝多了

弹弓子

老假你好专业呀，骑车子可不能喝多了

hsa8848

喝啤酒！带我一个！！

假行僧

我不是专业，我是求知欲比较强，好奇心重。

安然无忧

制作过程挺繁琐的,以后不喝了,减少劳动节省粮食,哈哈

太阳

布衣行者

公元1516年巴伐利亚公国的威廉四世大公颁布了「德国纯啤酒令」，规定德国啤酒只能以大麦芽、啤酒花和水三种原料制作，所以近五百年来德国啤酒即成为了所谓纯正啤酒的代名词。
    这才是真正的啤酒
    至于现在我们国内生产的啤酒里面都加入大米，还美其名曰大米是辅料，其实那完全是中国特色的廉价啤酒，加入大米是为了替代大麦芽的，但二者又不是完全可替代的，大米来源广，价格低。而国内的啤酒厂所用的麦芽基本上都来自于新疆（低档）或澳大利亚（高档），大米只能提供淀粉和少部分蛋白质，而麦芽是新鲜大麦芽经烘焙之后的产物，除提供淀粉和糖化酶外，还有一定的呈味儿作用（焦香味儿)。所以说由于大米的加入而减少了大麦芽的用量，导致啤酒口味儿的变淡等。同时由于大麦芽的用量减少，而导致的糖化酶量的减少在工艺上就用商品糖化酶来补充，这也导致了啤酒发酵度的提升（酒精含量高），啤酒口味儿的降低等。
至于现在的国内各啤酒厂所生产的大众化啤酒，无论是在原料上还是在工艺上，都和纯粹的啤酒大相径庭，原料是什么便宜用什么，工艺是什么简单用什么。反正我们国家也没有啤酒立法，只是有一个理化指标检验标准，至于中间的生产过程，基本由各厂家灵活掌握。所以大家现在也都在恶性竞争的同时找到了基本相同的工艺，那就是用廉价的原料代替昂贵的原料，用缩短发酵周期来降低成本。导致我们现在喝的啤酒就和加入少量酒精的凉水差不多。
现在的各啤酒厂家要是能往啤酒中加入大米的话还算是好的，更严重的就是直接加入淀粉作为原料，然后大量应用糖化酶，来代替大麦芽；用酒花浸膏来代替啤酒花；只剩下水还没想好用什么来替代才能更节约成本！在工艺上采用高温快速发酵和高浓度发酵然后稀释的方法。这样都大大的降低了啤酒的口味，同时增加了啤酒中有害物质的含量。所以说我们现在喝啤酒已经找不到原来那种“爽”的感觉了，感觉就像在喝凉水一样。

安然无忧

布衣也很专业啊,是不是专业品酒师?

全胡

布衣很专业啊